レストラン意見箱

レストラン意見箱
オーナー、料理人、サーバー、お客さん、皆でレストランをよりハッピーな場所にしよう（＾＾）。　

（読んでムカついた関係者の方々、本音とはいえご無礼お許し下さい。）　

（いろいろ言っても文の底では皆さんいつも美味しい料理をありがとう、と思ってるし、私自身の苦学生時代のウエーター、料理人見習い、家業だったレストランでの見聞き、という経験を通しての自分の反省文でもあります。）　

1. 経営

2. 食物

3. 店作り

4. 衛生

5. すし屋

6. 家

7. ティップ

8. 機材

9. 洗い場

１．サービス　

とにかくサーバーの一番大事な条件は笑顔（＾＾）であって、笑顔で迎えてくれる店、挨拶や日常会話をしてくれる店には何となく足向きますよね。　
「今日は自分の機嫌が悪いから」は関係なく、プロならいつも自分からお客さんに微笑みかけてその場の和やかな雰囲気を作り出すのが客商売の第一ですね。　自分の表情は自分の物であって自分の物でなく、お店の商売の武器、お客さんという公共の人々の所有物であると思うのです。
サーバーはいつもあたりをキョロキョロ見回しましょう。　わき目もふらず前方しか見ないで歩いていくサーバーさん、わき目をふるのも大事だと思います。　自分の今進行中の仕事をまっとうすることだけでなく、周りのお客さん達をいつも見回してほしいです。　用事のあるお客さんが貴方を見てるから。　
ヒマな時は店内を歩き回れば、近くに来た時に用事を言おうと思ってたお客さんがいるし（お客さんは遠慮して自分から大声でサーバーを呼べない人も沢山いるのだから）、そうじ、片付け、も見つかる。
席はお客さんが決めるのです。　適当にサッと身近な玄関のそば等を勧めないで。　お客の意向も伺わないで「こっちへどうぞ」とメニュー持ってさっさと目的のテーブルまで先頭立って歩いていかないで。　がら空きの時に他のお客さんの隣にぴったりつけないで。　人間には気持ちよい対人空間があるのだから。　これから混んでくるという時でも、順番に並べて入れていこうなどとお店の事を考えないで、てんてんばらばらに配置していって。
一人で混んでいる時に大きいテーブル席に座ろうとするお客がいたら、ちゃんと小さいテーブルに行ってもらおう。　ほっておけば、他のお客さんにも不快感を与えるし、店の管理能力まで評価される。
お客は貴方に会いに来たのでなく、食べにきたのだから、お客さんとの長い世間話はオーダーを通してからにしよう。
体の大きいサーバーはひざを床につけて注文とる店があるけど、良いアイデアだ。
かけすぎなんですよジャブジャブサラダにドレッシング、注ぎすぎですよ並々とコップに水こぼれるじゃないですか。　バケツみたいに大きなコップに並々氷入れて持ってこられるとテーブル席が冷えびえするんですよ。
どんぶりは親指をかけて片手でなく、両手で差し出して。
まだ料理が残ってるのに、野菜だと食べないと思って勝手に下げないで。　アメリカはベジタリアンも案外います。
料理は唾が飛ばないように、目の上か片手で横にかかえて運ぼう。
最近の日本からの若いサーバーの人が料理を運ぶ時の「～になります。」は当地の中年の当方にとっては変な感じ、「いつなるの？」と思ってしまう、「～です。」と普通に言ってくれないかなあ。　「～でよかったですか？」というのも気になる、「～でよろしいですか？」にしてくれないかなあ。　さみしいけど日本語は変っていくのですね。
お盆から物を取る時は、残りの食器が片方に偏っていてバランス崩しやすいから十分気をつけましょう。　
食べ放題の店で何回もお盆を下げましょうか、と聞かれると、もう店内に無いのか？　もっと買っておけばいいじゃないか、と思ってしまう。　
廊下でお客さんとすれ違ったら軽い会釈しましょう。　お客さんが常に優先権があって、従業員は廊下は端を歩きましょう。
イタリアンレストランでオペラの鼻歌歌いながらサーブするウエイターがいたけどよかったなあ。
ビール飲んでる時に味噌汁出さないでね。
水もお茶も味噌汁も来た途端にいっぺんに出す店があるけれど、そんなにいっぺんにガボガボ飲めないでしょうが。
「最初に味噌汁出さない方がいいでしょ？」、と日本人のお客さんには聞くサーバーは気がきいている。
Ｆｗｙ２１０オンタリオ近くのＭｔ．Ｂａｌｄｙの山のふもと村の一軒しかないあのレストランのおばさんウエートレスはとても愛想が良いし、プロのサービス、バーカウンターには彼女を慕って来るお客がいつもたむろしている。
お客が似たような味付けの物ばかりオーダーしたら、それは知らないで言ってるのだから、サーバーから気をきかしてバラエティーに富む様に助言してあげよう。
混んでいて時間がかかりそうな時に入ってきたお客には時間がかかると伝えよう、お客はそこまで神経回らず、料理が遅いと文句言われることになるから。
余った料理をテイクアウト出来るのはアメリカのとても良い習慣だ、日本も広まればいいのに。　日本では一日2千万食が賞味期限で店舗から廃棄され、家庭から残飯として捨てられている、７－１１では正味期限切れを値下げしたらフランチャイズを解約される。　一方世界では一日なんと5万人の人が毎日飢餓で死んでいて、それはニュースにもなっていない。
でも家に帰ったらすぐ他の容器に移した方がよいと思います。　発砲スチロールはビスフェノールAなどと言う有毒化学成分が溶け出してます。
お客さんが帰るときは忘れ物をしないように見ていて、帰った後は座席周辺見回して忘れ物がないか確かめよう。

２．経営

オーナーは立ち仕事はつらい事を知ろう。　従業員がちょっと座ったからといってすぐ「怠けてる！」と思わずに、ちょっと休んで元気を取り戻して又貴方の為に沢山稼いでくれるのだ、と思いましょう。　第一基本給たいして払ってないのだから怠けてるなんて言える義理ないじゃないですか、ウエートレス（ウエーターもあるから以降サーバー）はTipで稼ぐ独立事業者、オーナーも独立事業者、対等の立場です。　皆、昼休みはぐったりして夕方まで昼寝しなければやっていけないのです。　
歩き回るサーバーよりもっとひどいのが狭い所で一日中立って重い鍋などいじくっているコックで、休みの日は座って徹夜かけマージャンくらいしか脳がなくなるのです。
お客がいない時はサーバーを座らせて、簡単な仕込みはコックに椅子に座ってさせましょう。　私は一輪車のタイヤが無くて棒にした簡易椅子を使ってました。
オーナーは忙しい時に店内でブラブラ遊んでいるのはやめよう、手伝うか店外に出て欲しい、従業員の士気を低くしてしまう。　（お客さんとのあいさつやおしゃべりは立派な仕事ですが。）
オーナーは自分も従業員の仕事をひととおり全部経験し、従業員にも他の従業員の持ち場仕事を経験させよう。　お互いの苦労がわかれば店内の人間トラブルも解消する。
貴方の店がさびれた裏通りにあってお客が来ないで困っている場合は、変わった名前で目を引こう、例えば「うらめしや」とか、「閑古鳥」とか、「いらっしゃいませ」とか。
研究熱心でいろいろ変わったメニューを出す店は楽しい、何年も毎日同じじゃ飽きてよそへ行く。
本日のスペシャルの説明は値段も言って欲しい。
でもそもそも本日のスペシャルを薦めるのはセールス過多でうるさい、食後にデザートどうしますかとかも。
靴ぬぐ席はサーバーにとって大変だ、それにお客の靴下臭いし、強酸水やオゾン水などの安全抗菌スプレーをかければ匂いサッと消えるのに。
中級上級レストランでもセルフサービス式がもっと増えないかなあ。　そもそもサーバーという中間が入るとまどろっこしい、混んでてご飯のお代わり欲しくてもつかまらないし、早く出たくても勘定書きが来ない、とかサーバーと会話したりご機嫌とったりがめんどうな人もいるし。
ウエートレスに和服着せるなら、特別手当出しましょう。　費用かかるし、活動しにくいのだから。
着物を制服にするなら、着替え室も作りましょう。
意見箱を置かない店はせっかくのお客さんの意見を聞けないでいる。　アンケート式はいい加減に書くから、勘定書きに白紙の部分を大きく開けて、感じたこと何でも書いて式がいい。　「お味はいかがですか？」なんて聞いて「まずいです！」なんて答えられるお客さんはいないですよ。　紙になら書くかもしれない。　当方は置いてない店の為に自前のアンケート用紙をいつも車の中に持参してますが（＾＾）。
新規開店の時に張り切ってセールしたり大幅に宣伝したりすると、店がまだ慣れないので悪く評価されるだけ。　メニューも立派な印刷しないで最初はタイプのゼロックスコピーでOK、必ず変更がいろいろ出てくるのだから。
　
案内地図は北を上に。　デザイン文字やデザイン地図なんかでこだわらなく、なくわかりやすいものに。
サーバーは小さい人が向いている、大男がそびえ立ったら威圧するし、お客は首を上の方に曲げなければならない。
韓国や中国のオーナーの方、日本食を広めてくれて感謝してます、だけどですね、日本語の店名をつける時は日本語のわかる人に決める前に聞きましょう。　変な店名が多い。
韓国や中国のオーナーの方、鮨屋には威勢の良いことが日本では大事にされてます、活きた魚を扱うのだから、元気良くやると魚も新鮮な元気良い物にお客さんは感じるからです。　お客さんが入っても元気なく、首うなだれて黙って握っていては、「魚、大丈夫かいな」、と思わせてしまいます。
ウェートレスのファッションショーをやってる店がＮＰＢにあるけど、良いアイデアだ。　着物で店内を盆踊り的に練り歩くのもあるけど、良い。
寒い都市ではクロークがあって、そこでもＴｉｐ取るけど、ただにすれば良いのに。
バレットパーキングは例え大金持ちになっても使いたくない、貴重品しまわなければならないし、下手に運転されたくないし、待つ位なら歩いて行った方が良いし。
沖縄レストラン誰かやらないですか？　この広いＬＡにガーデナにたった一軒だけ、沖縄出身者沢山いるのに。　健康に良い料理なのに。（注：最近ガーデナとタスティンに出来たみたいですね。　）
玄米雑穀レストラン誰かやらないですか？　圧力釜だと水につけなくてもすぐたける、ファジーも玄米モードあるけど粘りがでない、昔ながらの圧力釜がほかほかの玄米を炊く。　これで世の中の人々の玄米に対する偏見を減らせる。　アメリカのヘルスフードレストランなんてひどいゴワゴワ玄米平気で出していて、皆玄米はそんなものだと思っている、残念なことだ。
当方は３分突きを食べてます。　気が向くと２－３日水に浸して発芽玄米にして、たっぷりの水で低温で５分程煮て、５分蒸らして、エンザイムがなるべく減らない様にして食べてます。　はい、炊くのではなく、昔ながらの東南アジア式に煮て水を捨てるのです。　それをザルにあげてザル玄米と称して食べてます。　
最近日本で発芽玄米炊飯器なるものが出来ましたね、これ良さそう。
いくら美味しくても、遠いレストランには行けないから絵の餅だ。　レストラン紹介記事はどこにあるかをまず最初に書いて欲しい、広告は幅広い地域カバーの新聞より地域新聞にもっと出せばいいのに。　広域雑誌のくせに編集部近くの店ばかり書くのは取材怠慢だ。

最近近くにお客が自分で与えられた食材から料理する店が出来たけど、どんなのか行ってみよう。　、、、と思ったらつぶれてしまいました。
鮨屋や日本料理やはり「下駄」で「すのこ」がよい。　
コスタメサの「渋長」は筋金いりの気合の入った店だ。　さすがはリトル東京時代からのロサンゼルスの鮨屋の長老、門下生のＬＡの「のし鮨」、ソーテルの「秀鮨」、ファンテンバレーの「嘉千」、皆正統派だ。
最近近くに本格的で庶民プライスで良心的で健康的な讃岐うどん屋さんが出来て、うれしくてしょうがない。　ここです、皆さんもどうぞ。
www.oudon.com
私の母は瀬戸内海の名も無い小島出身で、当方が日本にいた頃は讃岐うどんは家では毎日の様に作ってくれていた、そして家の隣が又そばうどん屋で、そこの息子と生まれた時から親友だったりで、うどんの味がなつかしい。
話題作りのレストランアイデア　ー　
その１：　新撰組の大声作戦いいョ（＾＾）、うるさいなあと閉口しつつもやっぱり面白いし気分がさっぱりする。（大声作戦＝あいさつなど大声で店員全員が揃えて言う、ビールを飲もうとした瞬間に店内中に聞こえる大声で店員全員が乾杯の音頭とりをしてくれてびっくりする）
話題作りのレストランアイデア　ー　
その２：　何年か前に聞いたんですけれど、サーバーがわざと無礼な態度でお客に接するレストランがあるそうです。　例えば「何が欲しいんだ」「何？この暑いのにラーメンが欲しいのか？」「金あるんだろうな」とか言う。　あくまでも相手を傷つけないジョークの範囲で。　マニュアル作って、アメリカではよっぽど気をつけて訴訟にならないようにしないと。
Tさんから似た話を聞かせていただきました、ラシェネガ通りのローリーズの２～３軒北側に６０‘ｓタイプのコーヒーショップが最近まであったそうです。　そこでは逆毛のとんがりカツラで赤白ユニフォームでスカートのウエートレス達が愉快で無礼度満点だそうです。　注文取る時など、彼女達はチューインガムくちゃくちゃさせながら、「Move!, Move!」と言ってお客の隣に座り込み、「Listen!,一回しか言わないからね、良く聞くのよ、」とか言うそうです。
サーバーが聞いてメモするより、メニューにお客が自分でオーダーする物に丸印する式が間違いなく、時間セーブでいい。
お客が食べ残した物をいつもチェックしよう。　そこに不味い料理、痛んだ食材のヒントが隠されている。　いつも皆が残す物は出さないようにしよう。
オーナーさん、閉店時間ぎりぎりに入ってきたお客入れると、従業員一同の反感買う。
「どっちの料理ショー」で出た料理を翌日出してくれるといいなあ。　あのTVみて「ああ食べたい！」と皆思っているんだから、そのエネルギーを利用しなくては。　
蕎麦の旨いことを売り物にしている店で蕎麦湯が出ないのはおかしい、蕎麦湯も出して欲しいです。
メニューは字より写真、人間の購買決定要因の８０％は目からだそうです。　この点、ファストフードやファミマのカラー写真やメニューはズバリで良いですね。　１９３０年代にベルトコンベアの大量生産がスタートして、１９５０年代にTVが登場してから、資本主義の大量販売は一気に加速したのです、それはTVで消費者が製品を見れる様になったからです、タレントがニコニコして製品が映りばえ良く見せられて、皆があ～いいなあ、と大量に買うようになったのです。　見て美味しそうな写真、外人でも指さしてコレ、とオーダー出来るメニューを作りましょう。　だいたいオーダーしたらメニューをさっさと持って帰ってしまうのは気が利かない、料理が来るまで退屈だから見たい人もいるし、追加に結びつくかもしれないし。　
キッチン（又は配膳室）と客席が完全に別れていて、サーバーが客室から時々全く姿を消してしまう設計は良くない、お客がいつ何時でも用事を言えるようにしておくべきだ。
団体が来るとテーブルを長くつけるのが一般的だが、これは端と端で遠くて話せない欠点があるので、中華の丸テーブルが優れている、ターンテーブルも付いてるし。　丸が無理ならせめて四角テーブルを三つコの字につけるとか、四つ囲んで真ん中にサーバーが入れる隙間をつくるとか、出来る場合はしたらよい。　それにしても最後の晩餐の絵はどうして全員片側に座っているのだろう、観客に見えるようにでは絵自体がやらせのモティーフだということではないか。

３．食べ物

飾り付け平面的でなく立体的にも。　面積ばかり広げれば多く見えるけど冷めてしまう。
千切りキャベツを水にさらすのはパリッとするけど栄養は水に溶け出してしまう、味は無くなる、水道水でさらしたら塩素を沢山吸い込むしーーー。
赤ワインの常温というのは室温でという意味でなく、一定の温度で保管せよという意味だそうです、適温は１５度、ワインセラーがないなら、野菜室で保管。
刺身や鮨は新鮮な程よいのではない。
活魚は歯ごたえあるけど淡白、赤みでは硬くて食べられない。　旨みの元のアミノ酸は最初からあれど、イノシン酸が最高に出てきて相乗効果がうまれる３-４日後が一番美味しい。　
水とご飯と味噌汁は基本、活性水素水はお米の農薬を取り、ホカホカに炊けるし、出し汁はその強力な吸引力で何倍にも濃く出るし、８時間かかるスープストックが４時間で出来るし、お湯はいつの間にかすぐ沸騰してあわててしまう。
肉、魚、も酸性水で洗えば身は引き締まり、殺菌されて、持ちも見栄えも良い。
お酒、焼酎、ハードリッカー、コーヒー、お茶、類を還元水や水素スティック水で割ると本当にまろやかでわり酔いしない美味しい物になる、だからもっと飲める、もっと売上げあがる。　熱帯魚やさんでリトマス試験紙を買って入れてみて下さい、最初はオレンジ色や赤信号の酸性色だったのが青信号や紫色に変わります。
アイスクリームのバニラの粒をごみと勘違いされない様に。　文句言われた事あったんですよ、そういう時はお客さんにキッチンまで来てもらってアイスクリームの大きい容器全体を見せて納得してもらうのが一番簡単。
そこらで買えるインスタント食品出さないで、人工着色や保存料入りの加工品ださないで、家で作れないもの出して。
ウニの板パックにはホウ酸が入ってますね、強酸性水であの匂いもサッと取れます。
ウニにはホウ酸、いくらには着色料、高い魚ほど養殖、だから私は上鮨などオーダーしたくないのです、かといって小さい声で遠慮気味に並鮨などというのは気に食わないので、わざと隣近所のお客に聞こえるように並の鮨、と言うのです。　最近は鮨のウエーブで、と言うのも思いつきました、波と言うしゃれ。
味噌汁は味噌混ぜた直後が一番美味しい。　入れたら早く飲まないと味はどんどん劣化していきますね、忙しいランチタイムに大きなタンクに出来た味噌汁をいれるのは仕方が無い？　味噌玉をだし汁だけのお椀の横に沿えて、お客さんに混ぜてもらうのはどうでしょう。味噌玉は少しオーブンで温めておいて。　還元水だと翌日の味噌汁もおいしいです。
揚げ物の油は茶色く酸化するまで使わないで。　キッチンヘルパーには古い油は消化不良を起こす事を教えて。　油になんと強還元水を少し入れて使うと酸化しないし、さくさくにしあがるそうです、油ははねないそうです。　今度やってみよう。
わさびはあんこみたいに丸い特大山盛りでなく、とんがった富士山みたいにしましょう。　日本の人は信じられないでしょうが、アメリカ人はわさびが大好きで、ピンポン玉くらいの小山になって抹茶アイスかわさびかわからないのが出てくる。　ところで抹茶味の製品に入っている抹茶の粉は農薬の塊だそうです。　抹茶は一番農薬を使うから、他にはイチゴ、オオバ、（水分を付けられないので、洗えない）漢方薬（乾燥させて煎じて凝縮されます）、も農薬が一番沢山入っている製品です。　イチゴなど生育期間45日の内30日間農薬を撒き続けるそうです。
本物のわさび使ってる店はどこだろう、シアトルで栽培してるって話聞いてるけど。　どこの店行っても皆粉わさびなんですよ。　大根おろしのしっぽと混ぜて工夫してる店もまれには　あるみたいだけど。
ウコンの水割り何てどうでしょう、二日宵心配な人に受けると思います。
カレーに熱い味噌汁は合わない、辛いのが余計辛くなる、冷たい水がいい。　
アイデア良い：大かまどでご飯をたく寅福のご飯は素晴らしくおいしい。　鶴橋もおいしい。
アイデア良い：豚の手足のコラーゲンたっぶりのスープを使ったコウリュウの「濃いラーメン」はアイデアも名前も良い。
ラーメンは醤油、味噌、塩、の中でもラーメンの肉の出しのイノシン酸と醤油のアミノ酸の相乗効果の醤油ラーメンが良い。　味噌はどこでもケミカル入りの味噌だし、塩も食卓塩だし、どこの店ででもそうですが、人工化学アミノ酸のMSG（味の素）は脳細胞を壊す毒なので、必ず拒否しましょう。
美味しんぼは大変為になる、料理人の必読書だ。　マンガにも精魂こめて取材してとても意義ある内容のが沢山あるので、マンガだからとバカにするのはよくないと麻生さんも言ってるかもしれない。
紙パック詰めの絹ごし豆腐はなんの味もない。　新鮮な木綿豆腐使って欲しい、水をひんぱんにかえれば日持ちする。　一流レストランなら、ジャニーの男前豆腐を使って欲しい、マルカイで買えますよ。　あれは醤油なしでそのまま食べたい程おいしい。　豆乳をにがり入れてむせば似たようにおいしいのできる。
Artesiaのインド人街の Udopi Placeのクレープ (Paper Masala Dosa)は新聞紙を広げた様な2”(60cm)位もある今までで一番巨大な料理でびっくりした。

４.店の作り

11:30amなんかにレストラン行くと漂白剤でトイレが消毒くさくてそれが店内中に漂ってる、　ケミカルは良くない、ケミカル無しの安全メーカーの洗剤や強酸性水使えば匂い無し、安全、強力殺菌力、なのに。
まな板や包丁や床やゴミ箱もそれらで洗えば匂い無し、安全、食中毒の菌は全て死ぬ強力な殺菌力、なのに。　熱湯や酢や塩ではまな板の菌は死にません。
トイレの防音対策してる店ないなあ、以外と聞こえる。
せっかく地鶏使ってもブロイラーカウンター（養鶏場みたいにぎゅうぎゅう詰め）の焼き鳥屋とか、すし詰めカウンターのすし屋、Too Close to Comfortです。　パーキングもCompact carの所は駐めたくない、狭くて結局あちこち無駄に駐められない、無駄に半端で駐められないスポットが出来ているじゃないですか。
ぎゅう詰めだと：

聞く気ないのに隣の話が聞こえてしまう。
リラックスの個人空間代払ってもゆったりした店の方がいい。
昼の満席の時の為だけよくても、他の時間帯に「あの店は座る所がきゅうくつだ」と思うお客を失ってる。
隣に香水の臭いご婦人が来ると大変、日本ではタバコが来ると地獄。

席に不平等の格差が大きいと、店に入るのがギャンブルだ、良い席、悪い席、どこに座れるか心配しなければならない。　ブースに座れるか、きしむ様なイスで人通りの激しい通路になるか。　
ブースの背もたれが隣と共有だと隣の人が動いて揺れる。
壁にはところどころ鏡をかけたらいいんでないかなあ、広く見えるのは勿論ですが、壁に向かって座ると目のやり場がなくてつまらない、それにアメリカでは身の安全を考えると周囲が見渡せる方が良い。　そもそも壁に向かう席を無くすように4人席なら2人２人を壁に横向きスタイルが良い。
玄関外すぐに灰皿置かないで。　煙が店内に入ってきてしまう。　吸う人も反社会的な行為をしてるのだから、自分の煙の行方くらいいつも注意を払って欲しい。
どこの店もハンドバッグの置き場を考えないのはどういうことだ、女性がひざにかかえたり、取られやすい背もたれにかけたり、汚い床に置いたりしているのは気の毒だ。　なんでこんな簡単な事がお店はわからないのだ！
テーブルの下にフックつけるなり、ＩＫＥＡで浅い網状の引き出しさがすなり、アイデア考えてください。
酸欠：　混んでいる時、外から入ってくるといかに店内が酸欠状態で、食べ物の匂いも充満してるかわかる。　特に揚げ物やる店、おしゃれして行ったレストランで服を臭くされてはたまらない。　店で働いているとわからないのだから、いつも気にかけておいてください。
上中下だ松竹梅だの区別は辞めて。　上鮨＝いらない貝類などが多い。　見えで「上」を取らなければならないお客の立場も考えて、皆の前で「下」くださいって言えないでしょ。　まぐろ多い系、光物多い系、小食向き、噛めない老人用、お子様路線、など考えてみるのもいいんじゃないですか。　私は「寿司ウェーブ」ちょうだい、と言うんですけどね、ウェーブとは波、並の事ですよ。
大盛りあるなら小盛りも欲しい、L　M　S　で何も言わなければMとすればよい。　めんどくさい？　鮨ブームの次は小盛りでいろいろ食べれる居酒屋スタイルだそうですよ。
万引き防止：　万引きには発想転換で雑誌に値段付けて売ればよい、メニューに食器の値段書いて売ればよい。　万引きは必ず警察に届けて犯罪だという認識を徹底させよう。　店に写真と名前貼って二度と来させないようにすればよい。
椅子の背もたれをたまには拭こう、暑い日にはニスが溶けてＴシャツがビタッと付いたりする。
床が柔らかければ食器落としても割れない。
キッチン出入りのたびに従業員が「通ります」と言い合うのはうるさい。　Home Depotで売ってる“人が通ったら点く電球”をつけたら？
従業員の皆さん、お店の食べ物の匂いがいくらシャワー浴びても取れない？　特に焼肉レストラン等の皆さん、臭さ取れなくてかわいそうに、いい製品知らなくてかわいそうに、亜塩素酸ナトリウムの消毒水や強酸性水やオゾン水はシャワー浴びても取れない匂いも消します。　しかも人畜無害。　スプレービンに入れて服にシュッシュッとスプレーすれば匂いサッと消える。
メニューの字が小さいレストランが多いけれど、特に暗いレストランなど全然読めない。　ファミレスのメニューはなぜバカでかい？見易い、見習おう。
人間が購買決定をするのは目で見るのが８０％だそうですよ、字をだらだら書くより、カラー写真一枚ドカンと出しましょう。　そうすればアメリカ人もすぐわかるし。
メニューは入店したらすぐ出るとありがたい。
メニューを毎回持ってきたり持って帰ったり面倒なことだ。　テーブルに書いてピザレストランみたいにニスを塗ったらどうだろう。　どうせお客はヒマなんだから、読んで次回は何を食べに来ようとかの話題になる、見ている内に追加注文も出てくる。
メニューはお客一人に一つづつ出して欲しい。　なんで4人のテーブルに2枚くらいしか出さないことあるの？　メニューもらえない人は他の人が見終わるの待たなければならないのに。　そして本日のスペシャルのメニューは大抵の店が一枚しか出さない、何で？　皆が同時にそれぞれメニュー見たいですが。
レストランは明るい方がいい、衛生的で料理も相手もメニューも店内も良く見えるがいい。　暗いとゴキブリやネズミが出そうな感じがする。
ハロゲンランプはモダーンな感じで良い、ただテーブルの真上で光源が視界に入ったり料理に当たると、きつい光線だから合わないと思う。　遠くで一列に並んでいるのなんかいい。　光源で一番良いのはフルスペクトラムだ、これは太陽光線に一番近くて自然、それを和紙などでソフトにすればもっと良い。
ネオンもモダーンな感じで良い。　外向けにはいくらあってもよいが、色電気が室内で多すぎると料理の色がわからない。
ローソクは気分和らげるのはわかるけど煙でる、臭い、消していいかと聞いたらお店の雰囲気ですから、と断られた。
お盆買ったら滑り止めの敷物を裏にすぐ貼ればよい。
電子レンジやIH調理器はだめですよ、あれは食べ物の分子配列変えて、栄養こわして、もはや食べ物ではない体に害の人工化学物体と化するのですから。　冷えたら固まるでしょ、あれは酸素吸収しておこるので、同じことがお腹の中でおこってるのです。
湯飲みは小さくて分厚いのがいい、大きいと全部さめてずっと生ぬるいのを飲まなければならない。　しょっちゅうさし湯されてもぬるい上に足すのでは意味ない、空になるまで待つとか、食後まで待つとかして欲しい。当方はサーバーがすぐに入れにきたら「後々！、食後の時、」と言って追い返して、食後になったら「今いま！。」といって入れてもらう。
各席が仕切られていてプライバシーが保てるレストランがあったら、芸能人や有名人がありがたがると思う。　目線の高さのしきりだけでも女性の一人客が増えると思う。
ファストフードのオーダーカウンターでキャッシャーが複数ある時、各キャッシャー別に並ぶのか一列で空いたキャッシャーに行くのかハッキリさせてくれればお客は安心出来るのに。
クーラーは客席の真上に取り付けしないようにしよう、水がお客さんの頭にポタポタたれる。
ファストフ－ド店などで人が食べてる横をほうきで掃く愚か者がいる、Ｗｉｎｄｅｘをスプレーする愚か者がいる。　Ｗｉｎｄｅｘの代わりに強還スプレーなら匂いないしもっと良く取れるのに。
鰻屋、焼き鳥屋、カレー屋、などの前を通ると良い匂いですね、この原理を応用しない手はないじゃないですか。　キッチンのガス台上からダクトホースを屋根裏通して玄関ドア前まで持ってきて、外通るお客さんに振りまくんですよ。　せっかくの良い匂いはキッチン裏のゴミ箱あたりに捨ててもったいないじゃないですか。　ところが現実は玄関ドア前というと臭いスモーカーがうろうろしていて全く迷惑この上無いのだ。
コスタメサのジパングは最近店の建物全体を真っ赤なばかでかいカーテンで覆った事があった！　ものすごい迫力です。　しかし数日も経たないうちにとりはずされてた、がっかり、話題作りになって大変良いアイデアだったのに。　近所の店から派手すぎるとか苦情があったのだろか。
ニューポートビーチのガーリックジョーはステーキ、シーフード、炒飯、パスタ、と全てにガーリック山盛り、なんとアイスクリームにアーモンドのナッツが付いてるのかと思ったら、それもこんがりガーリックだった！、こういう個性主張のある店は良いですね。
携帯チャージ：
バッテリーが切れて困っている人に各テーブルにコンセントを用意しておけば、充電したいために食事に来る。（ただし充電しながら電話するのは爆発の危険ありなので注意書き忘れずに）
あすの分：
コスタメサのイタリアンのマジャーノでは店内で食事して、もう一食分を家で次の日温めて食べる様にテイクアウトするコンビメニューがある。

５.衛生

油はペーパータオルなどの紙で拭きとろう（何も食器は水洗いと決まっているわけではない）。　その次は強還元水でぬらした紙で拭けば、水洗いはほとんど無用。　強還元水は洗剤と同じく界面活性剤なので、しつこい油も溶かす。　　水仕事で手が荒れるのは、水の塩素のせいと、有害ケミカルが中性洗剤にはいっているからです。
そばたれやソースを入れ口の大きいビンにいれて、しかもそれを再利用するのは非衛生、アメリカ人は知らないで箸を突っ込んだりする。
MSG（化学調味料）入れてるかはっきり書いてあるとうれしいのですが。　入れてる店には行かないので。　　といってもビン入りMSGをバラバラ振り掛けなくても既成のソースに元々入っているので、ファストフードやファミリーレストランには行かない事です。　個人的な手作りの料理を出す店が良い。
浄水器使っているかはっきり書いたらよいのですが。　水道水の店には行きたくないので。
ついでに塩の種類とか、出汁の材料とか、水、米、洗剤の種類、とか皆書いてくれてる店あったら夢の様にうれしい。
早くオレンジカウンティーもＬＡみたいに衛生のＡＢＣの等級付けやってくれないかなあ。　そしてCも必ず貼らなければならないようにして欲しい。
正油やソースのビンもたまには拭いて。
キッコウマンの醤油ビンが空いたあとに他の３流メーカーの醤油入れないで。
まな板など調理道具、手、トイレの殺菌には熱湯や洗剤や塩や酢よりさらに良いのが強酸性水、食中毒の菌皆死ぬ。貴方の店から食中毒の原因全てシャットアウト。　例えばサルモネラ菌、大腸菌、O-157、ビブリオ菌、ぶどう球菌、ボツリヌス菌、これら皆強酸性水の中では生きていけないくて瞬時に死ぬのです。　これで衛生局ももう全然怖くない。
タバコを休憩時間やひどい時にはキッチンでも吸うシェフさん、ああ、あの手で料理作るのか、タバコの息がふりかからないか、と思う。　第一舌が鈍感になる。　　あっスンマセン知り合いのシェフさん読んでたら、でもホントだからしょうがない。
ビュッフェではお皿毎回新しいのを使うように大きく書いて。　実際自分のお皿に料理をなすりつけるのを目撃するのだから。

６．鮨屋での食べ方マナー　（鮨屋のKさん、投稿ありがとう）

覚えきれない先々までいっぺんにオーダー。
ワインやソーダーは鮨に合わない、酒やお茶にして欲しい。
数取れないネタをそればかり何個もオーダー。
カウンターのいい場所に稼ぎ時にカリフォルニアロールで酒も無しに長時間。
お店の雰囲気こわす酔い客、うるさい声、。
お鮨を二口以上で食べる事。（一口で食べて。）
お醤油皿にワサビを入れて、お醤油と混ぜておいて、そのワサビ醤油につけて食べる。
ネタだけはずし、ネタにお醤油をつけてから、またシャリの上に載せて食べる。
手巻きのお鮨をお皿の上に置く。（海苔がパリパリのうちに、さっと食べて欲しい。
おしゃべりに夢中で、握ったお鮨が、いつまでも目の前においてある事。
ツメ（タレ）などがぬってあるお鮨に、お醤油をつけて食べること。

７．お客として

香水プンプンは迷惑、香水の化学薬品が体に入って健康悪くするし。　肉食控えて水沢山飲めば体臭消えますよ。
日本から来た旅行者の方、着替えや洗濯のチャンスがないのはわかりますが、何日も同じ服はくさい。
混んでる時は全体のお客さんの食事の進行状態を見てから入店するか決めよう、まだ注文してないテーブルやまだ料理が来てないテーブルが多かったら、あきらめてさっさと他の店に行こう。
日本でカウンターで隣の人が吸い始め、その煙が顔に来たのには心底びっくりした、だから残念だけど日本には住めない（カリフォルニアは本当に良いところだ）。
日本からの観光客のお客さん、当地の日本レストランで従業員が日本人みたいに見えても半数以上は他の国からの人で、日本語もできないのです、だから従業員から英語で話しかけられても「日本人なのにカッコつけて英語で話してる」わけではないのです。　反対にアメリカ人にみえても日本語わかる人もいるから悪口言えませんよ。　日本人みたいに見えて、日本語もペラペラでも日本人じゃない人も沢山います、悪口言えませんよ。　だからやたらに出身地など聞かない方がよいのです、彼等はお客さんの思い込みを裏切らないように日本人と思わせたままにしておこうと苦労してるんです、例えば故郷は？と尋ねられて、「いや～別に、ずっと遠い田舎です、」とかははぐらさなければならないのです。
料理が来てもすぐおける様に、テーブルの自分の手前はお皿のスペース分あけておくと良い。

８.ＴｉｐやＴａｘ

ＴｉｐもＴａｘもない店誰か作らないかなあ、本当にめんどくさい制度だ。
ファストフードすし店なのに、夜はお客が少ないのでカウンターに行って注文言おうとするお客に「まず席に座れ、注文取りに行くから、」と言ってＴｉｐ収益をめざす店があるので要注意。
ファストフード店と普通の店の中間位でＴｉｐおくべきかどうかわからない店ならアドバイス書いて欲しい、Ｔｉｐ制度がわからないタイプの店は日本人は行きづらい。
日本からの方、Ｔｉｐはきちんと払ってください、日本食の店だからといって払わなくてもいい等という理由は全くありません、サーバーの収入はＴｉｐがほとんどで、基本給は無きに等しいのです、払わないと外まで追いかけられたりするけど、それは当然なんです。
大勢で行くときはサーバーがまとめて勘定をしない様にそれぞれ別箇にする様に頼もう。
そうしないとＴｉｐを勝手につけられてしまう、それも高い２０％近いのを。　理由不明の儲け主義ですね。　普通は物を売る時は数がまとまれば割引をするのに。

何故Ｔｉｐを勝手につけるかと言うと、６人とか１０人くらいまとまって外国の観光客などが来て、Ｔｉｐの風習がわからなくて全く払わない事があると、サーバーにはとても辛いからです。　だから店には大抵６人越すとお勘定にあらかじめサービス料としてＴｉｐを上乗せするのです。
それにしてもなにも高めのチャージをする権利はないのに。　しかも取られてる事気づかずにさらに別にＴｉｐを２重払いしてしまうこともある。

もともと大勢だからサーバーに負担が掛からないようにと、まとめて一つのお勘定を遠慮して頼むことなんかしなくてよいのです、サーバーにとっては大勢だったら沢山収入になるのだから、一人一人勘定書き位の仕事はして当たり前なのです。　お客同士であとから割り勘の計算をするのはめんどうだし、不公平のトラブルにもなるし。

９.機材類

料理サンプルメーカーさん、大きすぎるサイズは立派に見えるけど、実際レストランが出している平均とかけ離れていると、レストランはお客さんからクレーム受ける。
料理サンプルは日本独自の産業でとても良いものだけど、ワックスの手作りではあまりに高い、プラモデルメーカーが大量にソフトビニールなどで完成品の大量生産すればいいのに。　タミヤの社長が日本から毎年当地の支社に来るので、「食品サンプルのプラモデル作ったら？」と直訴したけれど、「今の乗り物のプラモデルのほうがいい」とのお返事でした。
鮨ケースは低くて長いのだから、扉を長い横式では取りにくい、忙しい時は板前さん達は結局開けっ放しか半分位閉めるといった状況じゃないですか。　パンケースみたいに上にカーブして上がる様に作ればいいのに。
誰かヒーター付きの食器生産しないかなあ。　いつまでもさめないで料理が食べたい。

９.洗い場　まだ下書き

1. 油だらけのお皿と油なしのお皿を無造作に積み重ねて下げると、洗い方は大変だ、なるべく分けて持って行ってあげよう。

2. 水槽にかがんで長時間洗い物していると

3. 水槽にかがんでいる人のところにナベを投げ入れない。

4. 割れたガラスをゴミ袋にそのまま入れない、

5. 油物は最初にペーパータオルで拭き取ろう。　

6. 水道水の「塩素」と洗剤の「石油系化学薬品」が手荒れや健康障害をおこす原因なのです。

www.hapico.com/50_Society/Restaurant-J.htm